Sjötunga Walewska á la Anneli

I min variant av den klassiska fiskrätten sjötunga Walewska har jag uteslutit tryffeln och garnerat med räkor istället för hummer, men smaksatt vitvinssåsen med hummerfond. Enkelt och fantastiskt gott.

Sjötunga Walewska á la Anneli (4 portioner)

ca 800 g sjötunga

1 1/2 dl vatten

1 msk fiskfond

1/2 msk hummerfond

1 1/2 dl torrt vitt vin

3 dl grädde

ca 1 msk maizena

1 äggula

Citronsaft

Salt och cayennepeppar

Potatismos:

ca 12 st potatisar

ca 50 g smör

1 äggula

ca 1 msk finriven pepparrot

ev. en skvätt mjölk

Salt och peppar

Garnering:

ca 300 g räkor 

Hackad dill

1. Skala och skär potatisen i bitar. Koka den mjuk, häll av nästan allt vatten och mosa potatisen. Rör ner smör, äggula och pepparrot. Tillsätt eventuellt mjölk till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar.

2. Spritsa eller klicka ut moset längs kanterna på en smord gratängform. Förgratinera i mitten av ugnen i 200 grader i ca 10 minuter.

3. Blanda vatten, fond och vitt vin i en kastrull. Koka upp och låt koka ner tills hälften återstår. Tillsätt grädden och koka upp såsen igen. Red av såsen med maizena utblandat med lite vatten. Koka upp och ta sedan av kastrullen från plattan. Vispa i äggulan. Smkaa av med citronsaft, salt och lite cayennepeppar. 

4. Rulla ihop fiskfiléerna och lägg dem i mitten av gratängformen. Häll såsen ovanpå.

5. Gratinera i mitten av ugnen i 200 grader i ca 10 minuter. 

6. Garnera med räkor och hackad dill.